Geboren in Telfes im Stubaital als Bauernbub gilt er als der Wiederentdecker der Tiroler Holzschnitzkunst. Auf Grund der Begabung – unterstützt vom Ortspfarrer – kam er als Lehrling in die Werkstätte des Bildhauers Franz Kobald nach Schwaz. Anschließend besuchte er die Akademien in Wien (1900 – 1905) und in München (1905 – 1909). Ein Stipendium ermöglichte ihm einen Studienaufenthalt in Italien. Noch 1909 kehrte er nach Schwaz zurück zu seiner Heimat.

In seinen Werken ging es Penz nicht um das getreue Abbild der Natur, sondern er deutete das Wesentliche mit dem Schnitzmesser an und kam so zu starken Charaktergestalten, deren beeindruckende Wirkung gesteigert wurde durch das Einwirken von Licht und Schatten auf der Schnittfläche. Bekannte Werke sind das „Grabmal“ am Wiltener Friedhof, „Jesus am Ölberg“ vor der Franziskanerkirche in Schwaz, das „Speckbacher-Denkmal“ in Hall, „Georg von Freundsberg“ am Rathaus in Schwaz und der „Schmied von Fulpmes“ im Foyer des Schwazer Rathauses.

Für monumentale Arbeiten boten sich ihm wenige Möglichkeiten; er wurde zeitlebens nur von wenigen verstanden und als Einzelgänger geltend, fand er kaum Auftraggeber.